Gastronomie en Corée du Sud : recettes, plats et boissons
Structure du repas
Le repas coréen s'organise autour d'un bol de riz, le bap, d'une soupe et d'un ensemble de petits plats d'accompagnement appelés banchan. Tous les mets arrivent en même temps et se partagent au centre de la table, sans succession de services. Le riz et la soupe se mangent à la cuillère, les autres plats aux baguettes de métal. La recherche d'un équilibre entre les saveurs et les couleurs constitue un principe ancien de cette cuisine.
Kimchi et légumes fermentés
Le kimchi accompagne pratiquement tous les repas. La version la plus courante associe le chou chinois, le piment en poudre gochugaru, l'ail, le gingembre et une saumure de poisson, mais il en existe des centaines de variantes selon les régions et les saisons. La préparation collective des grandes quantités d'hiver, le kimjang, figure au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO depuis 2013 en raison de la solidarité familiale et villageoise qu'elle met en jeu.
Pâtes de soja et assaisonnements
Les fermentations de soja fournissent la base aromatique de nombreuses recettes. Le doenjang, pâte de soja, parfume les soupes, le ganjang tient lieu de sauce de soja et le gochujang, pâte de piment fermentée, apporte une saveur à la fois sucrée et piquante. L'huile de sésame et les graines grillées interviennent dans la plupart des préparations de légumes.
Plats emblématiques
Le bibimbap réunit du riz, des légumes assaisonnés, de la viande et un oeuf que le convive mélange avec du gochujang. Le bulgogi désigne de fines lamelles de boeuf marinées puis grillées. Le japchae associe des nouilles de patate douce à des légumes sautés, tandis que le naengmyeon, nouilles servies dans un bouillon glacé, se consomme en été. Le samgyetang, poulet entier farci au riz gluant et au ginseng, se prend au contraire pendant les journées les plus chaudes.
Barbecue et cuisine de rue
Le barbecue coréen se pratique autour d'un gril encastré dans la table, avec du samgyeopsal, poitrine de porc, ou du galbi, travers de boeuf, que chacun enveloppe dans une feuille de salade avec de l'ail et de la pâte ssamjang. Les rues des villes proposent quant à elles des tteokbokki, gâteaux de riz en sauce pimentée, des kimbap, des beignets et des crêpes hotteok fourrées au sucre.
Boissons
Le soju, alcool clair et peu titré, reste la boisson la plus consommée, souvent accompagnée d'une bière. Le makgeolli, vin de riz trouble et légèrement pétillant, connaît un net regain de faveur. Le thé vert cultivé à Boseong, les infusions d'orge grillée et le thé au yuzu complètent ce répertoire.